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Antipasti Isola d'Elba

Acciughe sotto sale

Acciughe sotto sale

Acciughe sotto sale

È una preparazione in cui sono specializzati i pescatori di pesce azzurro, ma vale la pena di provare quando nei mesi primaverili le acciughe freschissime e a bassi prezzi invadono i nostri mercati. Tenere presente che nel corso di questa preparazione le acciughe perdono quasi la metà del loro peso.

Ingredienti

  • kg. 4 di acciughe fresche
  • kg. I di sale grosso
  • pepe nero in grani

Preparazione

Scapare le acciughe tirando la testa, con essa vengono via anche tutte le interiora. Lavarle in un recipiente pieno di acqua di mare e lasciarle qualche ora in bagno nell'acqua di mare pulita. Farle scolare bene su un piano.

Occorre preparare intanto una giaretta di coccio o di vetro con un tappo di legno spesso due dita che la chiuda ermeticamente, e un peso di due chilogrammi o più da porvi sopra. Il peso può essere una grossa ghiaia di mare.

Mescolare il sale con tre zenzeri tagliati a pezzettini. Coprire il fondo della giaretta con il sale e quando le acciughe sono ben scolate cominciare a disporle sullo strato di sale mettendole « testa-coda »: cioè, una dalla parte della testa e l'altra vicina dalla parte della coda per non lasciare spazi vuoti.

Su questo strato di acciughe buttare altro sale e continuare così fino a che la giaretta è piena. Mettere il coperchio di legno e il peso in modo che stiano ben pressate. Ed ora le acciughe hanno bisogno della nostra attenzione. Infatti dopo due o tre giorni incominciano a ricoprirsi — sopra al legno — di liquido scuro. Occorre scolarlo bene, togliendo il coperchio e tenendo la giaretta inclinata. Quando si è scolato questo liquido si aggiunge nella giaretta una salamoia fatta di circa 500 gr. di acqua tiepida e di una manata di sale. Si ricopre ancora la cima con sale e si tappa nuovamente con il legno ed il peso.

Questa operazione di scolare e di aggiungere la salamoia deve essere fatta ogni due-tre giorni per quattro-cinque volte, sempre ricoprendo con sale grosso pulito finché si vede che le acciughe non sputano più liquido. Si aggiunge allora il sale, si « tappa » con il legno, senza più mettere il peso. Le acciughe per essere pronte devono stare ancora 50-60 giorni nella giaretta e in questo periodo occorre guardarle ed aggiungere sale grosso in cima se necessario.

Si lasciano poi nella giaretta, togliendole strato per strato al bisogno.

Acciughe sotto sale

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