Antipasti · cucina dell'Isola d'Elba
Acciughe sotto sale
Ingredienti, dosi e procedimento per preparare questa ricetta della cucina dell'Isola d'Elba.
Acciughe sotto sale: il piatto e le sue caratteristiche
Le acciughe sotto sale sono una conserva tradizionale che richiede pesce freschissimo, sale grosso e un recipiente adatto. La salagione deve essere eseguita con rigorosa igiene e rispettando tempi e modalità di conservazione sicuri.
Ingredienti per 15 persone
- 4 kg di acciughe fresche
- 1 kg di sale grosso
- pepe nero in grani.
Come preparare Acciughe sotto sale
- Privare le acciughe della testa e delle interiora. Sciacquarle e lasciarle scolare molto bene.
- Mescolare il sale grosso con il peperoncino tagliato a pezzetti. Coprire il fondo di un recipiente adatto alla salagione con uno strato di sale e disporvi le acciughe alternate testa-coda, senza lasciare spazi.
- Continuare alternando acciughe e sale fino a riempire il recipiente. Coprire con un disco di legno idoneo al contatto alimentare e applicare un peso.
- Nei primi giorni eliminare periodicamente il liquido scuro che si forma sopra il disco e ripristinare la copertura con salamoia e sale pulito. Ripetere l'operazione ogni 2-3 giorni, per quattro o cinque volte.
- Quando le acciughe non rilasciano più liquido, aggiungere sale pulito, richiudere senza il peso e lasciare maturare per 50-60 giorni. Conservare sempre le acciughe coperte dalla salamoia e prelevarle uno strato alla volta con utensili puliti.
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Dalla ricetta ai sapori dell'isola
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