Secondi Piatti Isola d'Elba

Cacciucco all'Elbana

Il cacciucco è una zuppa di pesce creata dai pescatori con quanto rimaneva invenduto nella loro cesta. Quindi costituito in prevalenza da pesce di poco pregio, ma molto assortito nella varietà e nella quantità secondo la stagione e la pescosità del momento. Famoso è quello alla livornese che non è molto dissimile da quello isolano. A Livorno si dice che per realizzare il cacciucco sono indispensabili almeno 5 qualità di pesce, tante quante sono le "c" di cacciucco. Il brodetto è il protagonista, l'anima del piatto, mentre il corpo è rappresentato dal pesce a pezzi. [etimologia del nome, sembrerebbe derivare dal turco "keiceik"] e starebbe a significare mescolanza, miscellanea, un po' come i livornesi e gli elbani che se pur costituiti da un insieme di genti di etnia e di religioni diverse sono riusciti ad amalgamarsi tra di loro. Anche i pesci del cacciucco, seppur di qualità differenti, riescono a ben armonizzarsi in un compendio di sapori e di aromi che ricordano decisamente il profumo del mare.

Ingredienti

500 g di pesci di scoglio
30 g di olio di oliva
una cipolla media
una carota
una costola di sedano
un bicchiere di vino bianco secco
4 o 5 chiodi di garofano
due foglie di alloro
sale
peperoncino quanto basta
300 g di seppie
500 g di polpi
un kg di pesce da zuppa (palombo gallinella cappone grongo murena ecc)
12 granchi
50 g di olio
una cipolla
6 spicchi di aglio
3 o 4 foglie di salvia
mezzo peperone verde medio
un bicchiere di vino bianco secco
60 g di concentrato di pomodoro
una manciata di prezzemolo tritato
sale e peperoncino.

Preparazione

Preparazione del Brodetto: Mettere sul fuoco una pentola con l'olio e un fondo aromatico composto da cipolla, carota e sedano, far soffriggere e aggiungere i pesci da minestra e le parti di scarto dei pesci che comporranno la zuppa.

Far rosolare bene e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e coprire con abbondante acqua fredda. Insaporire con il sale, il peperoncino, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Lasciare cuocere lentamente per una buona mezz'ora. Trascorso questo tempo passare al passatutto fitto. Lasciare intiepidire.

Preparazione della Zuppa: In una capiente casseruola far imbiondire la cipolla, l'aglio, il peperone verde, il peperoncino e la salvia, il tutto tritato finemente. Unire il polpo e le seppie tagliati a pezzi grossi e farli rosolare bene per qualche minuto, finché i polpi non avranno assunto un bel colore violetto.

Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro dopo averlo diluito in un po' di acqua tiepida. Portare il polpo quasi a cottura, bagnando man mano con il brodetto che abbiamo precedentemente preparato. Abbassare quindi la fiamma e cominciare ad aggiungere, prima i crostacei e poi i pesci che avremo tagliato in piccole trance o tronconi, secondo il tempo di cottura presunto. Aggiustare di sapore che dovrà essere un po' piccante.

Attenzione a non passare il tempo di cottura: si appiattirebbero i sapori!

Servire con crostoni di pane abbrustoliti e leggermente agliati, e colorire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.